Mild köttfärssås med mjölk och rosmarin

Jag måste börja med att erkänna att jag inte är någon direkt köttfärsås-kind-of-gal. Den godaste köttfärssåsen jag vet är den där som man köper i glasburk på affären från Findus. Det är så himla konstigt, tycker jag själv, att det har blivit så. Jag är annars inte någon som direkt föredrar helfabrikat. Inte alls faktiskt. Men den där himla Findusburken har följt mig hela mitt vuxna liv.

Men.

Men!

Så lagade jag den här milda köttfärssåsen från Lisas kokbok och banne mig om jag inte har blivit omvänd? Det är en ljuvlig sak till sås där man först steker ihop köttfärs med mjölk (det är som att man mjölkstuvar färsen faktiskt nu när jag tänker på det) innan man blandar ihop den med tomat och vin och morötter och finosherry (som för övrigt är en torr typ av sherry som ligger långt från den söta varianten man har till exempelvis ost) och miso och andra godsaker som har fått puttra ihop i annan en gryta intill. Det här att man har mjölk i beskriver Lisa i den inledande texten till receptet: det beror på att i de bologneserecept som påstår sig vara lite mer autentiska finns det oftast just mjölk. "Bologna ligger i Italiens mejeribälte, och de mest ursprungliga versionerna av ragun var mejeribaserade".

Hur eller hur. Min uppmaning är enkel. Gör den. Så. Väldigt. God!

Det här behövs:
75 g (1 liten) morot
150 g (2 stjälkar) selleri
125 g (1 stor) gul lök
2 + 2 msk smör
1 tsk salt
500 g nöt- eller blandfärs
2 ½ dl mjölk (3 %)
(1 liten vitlöksklyfta)
2 dl vitt vin, gärna chardonnay
4 dl passerad tomat
2 tsk lantbuljongpulver eller miso
1 kvist (8 cm) färsk rosmarin
2 msk finosherry
nymalen svartpeppar
Till servering:
nykokt pasta
grönsallad

Gör så här:

1. Skala och finhacka moroten. Finhacka sellerin. Halvera löken på längden. Skala och finhacka. Lägg allt i en stor tjockbottnad kastrull med 2 msk smör. Salta lätt och hetta upp snabbt. Sänk värmen och fräs sakta tills allt mjuknat och fått lite färg, minst 15 minuter, gärna längre. Fös ihop då och då så att hacket inte bränns i kanterna.
2. Fräs färsen medan grönsakerna mjuknar. Hetta upp 2 msk smör i en stor tjockbottnad stekpanna tills det tystnat och skiftat i färg. Lägg i färsen. Rör inte för mycket i början. Smula sönder färsen och fräs vidare tills färsen är genomlagad. Den ska inte få mycket färg. Slå på mjölken i tre omgångar och låt den puttra in mellan omgångarna. Det tar cirka 15 minuter.
3. Under tiden har grönsakerna fräst sig fint mjuka i kastrullen. Vänd ner en finmortlad liten vitlöksklyfta sista minuterna om du vill. Slå på vin och sherry och låt puttra någon minut. Rör ner tomat, buljong och rosmarin. Låt puttra medan du väntar på att färsen ska bli redo.
4. Vänd ner färsen i såsen. Låt puttra i 20 minuter, gärna 30. Liva gärna upp smaken med en extra matsked vin och några droppar sherry mot slutet om smaken är lite platt. Peppra försiktigt och smaka av med salt.

Här finns också receptet.

Citrondricka med ingefära och chili

Det här behövs:
50 g ingefära
1 liten thaichili
1 kg strösocker
40 g citronsyra
2 liter vatten
5 ekocintroner
2 kvistar rosmarin

Gör så här:
Skala ingefäran och skiva den tunt. Tvätta och skiva chilin tunt. Koka upp ingefära, chili, socker, citronsyra och vatten. Sjud sakta i 10 minuter.
Tvätta citronerna och skiva dom tunt. Lägg dom i en skål av keramik eller rostfritt. Slå på sockerlagen och lägg i rosmarinen.
Låt svala något. Plasta in och låt svalna ytterligare och ställ i kyl. Låt stå 36 timmar. Rör om ett par gånger under tiden.
Sila av och slå upp i flaskor eller frys in i påsar.

Kommentarer:
Det här receptet kommer från bokens kapitel om citroner och är en mycket uppiggande dryck med trevligt sting från både ingefäran och chilin. Dock blev min variant lite för lik de citronmåltidsdryckkoncentraten man kan köpa på ica. Jag gissar att det beror på att jag inte skar ingredienserna tillräckligt tunt. Min rekommendation är att kanske testa att använda mandolin? För på papper låter ju detta som en sjujäkla dryck. Förmodligen helt perfekt i en drink dessutom.

Hemgjort smör och Chlodnik

Vi, jag och min man Ulf alltså, tycks vara inne i en nostalgiskt period här hemma. Igår kokade jag kalvsylta. Förra helgen kokade jag två olika sorters saft. Under den senaste tiden har vi ätit både lappskojs och pratat om att göra egen pölsa. Att då ge sig på att göra eget smör är inget annat än logiskt.

Och det blev gott smöret. Inget sensationellt (förutom det häftiga när grädden plötsligt blev smör) men heller inget som avskräcker. Så här: tidsåtgången och det att jag tycker att Arlas smör är mycket gott gör att jag på ett sätt inte behöver hitta något bättre. Men. Att göra smör själv innebär ju att utvecklingshorisonten är enorm. Att testa att göra smör med en annan typ av syrad produkt. Att behålla mer eller mindre kärnmjölk i smöret. Att syra grädden i fler än ett dygn.

Och i slutändan. Det är ju hemskt MÄKTIGT att ha gjort eget smör.

Det här chlodnik då? Jo. Det är en polsk soppa som man lagar på den kärnmjölk som den syrade grädden släpper när den blir smör. Kärnmjölken kan också användas till bakning eller dressing skriver Lisa i kokboken men vi valde att gå på hennes rekommendation och göra den här kalla rödbetssoppan. Den föll mig väl inte direkt i smaken, men å andra sidan så passar en kall soppa kanske bättre för lite varmare dagar än en vinterslaskig januaridag? Sen gillar jag verkligen tanken med att använda allt som kommer ur en tillverkning. Men nästa gång vill jag hellre att vi använder kärnmjölken till bakning.

Så här gör man smör:

Det här behövs:
1 liter färsk grädde (40%)
1/2 dl levande syrad produkt (tex gräddfil) ej yoghurt
havssalt efter behag

Gör så här:

1. Vispa hastigt samman grädde och syrad produkt i en mycket ren skål. Täck över och ställ på ett säkert ställe. Helst 18-20 grader så att syrningen sker långsamt och mycket aromämnen hinner bildas. Låt stå 1–4 dygn. Om det smakar surt är grädden korrekt och säker.
2. Kyl surgrädden om det behövs. 13-15 grader är en bra temperatur. Vispa grädden på medelhastighet tills ärtstora smörkorn bildas. Krama samman grädden med mycket rena händer. Häll av kärnmjölken och spara den. Arbeta smöret så länge du vill. Ju mer det bearbetas desto fetare och mer hållbart blir det.
3. Tillsätt lagom mängd salt. Tänk på att saltsmaken förstärks lite när smöret får stå eftersom det finns vatten kvar som löser upp saltet.
4. Förvara smöret lufttätt och kallt.

Och så här gör man Chlodnik:
Blanda kärnmjölk, grovriven kokt rödbeta och lite herbamare. Strö över gräslök och kanske grovhackat hårdkokt ägg.

Sötpotatismos med brynt smör, miso, ingefära och rosmarin

Jag har hunnit laga flera rätter ur vår nya kokbok och en sak kan jag konstatera så här en bit in i lagandet. Hon kan verkligen smaker hon Lisa. Samtliga rätter är imponerande välkomponerade. Dom är fylliga och mustiga utan att bli kvalmiga eller bara too much. Dom har en fin balans mellan smakerna och bjuder ofta på något nytt.

Som det här sötpotatismoset som jag lagade här om veckan när vi hade lunchgäster. Det här är ett av de få vegetariska rätterna i boken (och det är väl möjligen min enda kritik – våga göra mer vegogrejer alla kokboksförfattare där ute!) och eftersom en av gästerna är just vegetarian så valde jag den här rätten och smakerna var helt otroliga.

Att smaksätta ett mos med brynt smör är genialt, och att dessutom smaksätta det med miso ... det är nog min nya favorit! Jag hade inte ljus miso hemma utan en lite mörkare variant vilket jag tycker funkade mycket bra.

Detta recept är en så kallad keeper:

Det här behövs:
1 kg orange sötpotatis
125 g smör
1 msk grovriven eller finhackad ingefära
1 msk finskuren färsk rosmarin eller 3/4 tsk torkad
1/2 – 1 dl crème fraîche
2–3 msk ljus miso
salt
Till servering:
stekt tofu
grön sallad

Gör så här:

1. Skala sötpotatisen och skiva den i centimetertjocka skivor. Koka sötpotatisen i snålt med lättsaltat vatten tills den är helt mjuk. Slå av vattnet men spar några deciliter av kokspadet. Låt sötpotatisen ånga av i durkslag.
2. Lägg smör och ingefära i en liten tjockbottnad kastrull. Hetta upp på medelvärme tills smöret är ljust nötbrunt. Vänd ner rosmarin och dra smöret av plattan.
3. Mosa sötpotatis med det brynta smöret och crème fraîche. Späd med lite av spadet om det behövs. Det är gott om moset har lite grov konsistens, men om du vill ha slätt mos kan du använda elvisp. Blanda ner mison lite i taget tills smaken är perfekt. Salta lite om det behövs.

Receptet finns också i Lisas blogg, lite längre ner i detta inlägg.