Mild köttfärssås med mjölk och rosmarin

Jag måste börja med att erkänna att jag inte är någon direkt köttfärsås-kind-of-gal. Den godaste köttfärssåsen jag vet är den där som man köper i glasburk på affären från Findus. Det är så himla konstigt, tycker jag själv, att det har blivit så. Jag är annars inte någon som direkt föredrar helfabrikat. Inte alls faktiskt. Men den där himla Findusburken har följt mig hela mitt vuxna liv.

Men.

Men!

Så lagade jag den här milda köttfärssåsen från Lisas kokbok och banne mig om jag inte har blivit omvänd? Det är en ljuvlig sak till sås där man först steker ihop köttfärs med mjölk (det är som att man mjölkstuvar färsen faktiskt nu när jag tänker på det) innan man blandar ihop den med tomat och vin och morötter och finosherry (som för övrigt är en torr typ av sherry som ligger långt från den söta varianten man har till exempelvis ost) och miso och andra godsaker som har fått puttra ihop i annan en gryta intill. Det här att man har mjölk i beskriver Lisa i den inledande texten till receptet: det beror på att i de bologneserecept som påstår sig vara lite mer autentiska finns det oftast just mjölk. "Bologna ligger i Italiens mejeribälte, och de mest ursprungliga versionerna av ragun var mejeribaserade".

Hur eller hur. Min uppmaning är enkel. Gör den. Så. Väldigt. God!

Det här behövs:
75 g (1 liten) morot
150 g (2 stjälkar) selleri
125 g (1 stor) gul lök
2 + 2 msk smör
1 tsk salt
500 g nöt- eller blandfärs
2 ½ dl mjölk (3 %)
(1 liten vitlöksklyfta)
2 dl vitt vin, gärna chardonnay
4 dl passerad tomat
2 tsk lantbuljongpulver eller miso
1 kvist (8 cm) färsk rosmarin
2 msk finosherry
nymalen svartpeppar
Till servering:
nykokt pasta
grönsallad

Gör så här:

1. Skala och finhacka moroten. Finhacka sellerin. Halvera löken på längden. Skala och finhacka. Lägg allt i en stor tjockbottnad kastrull med 2 msk smör. Salta lätt och hetta upp snabbt. Sänk värmen och fräs sakta tills allt mjuknat och fått lite färg, minst 15 minuter, gärna längre. Fös ihop då och då så att hacket inte bränns i kanterna.
2. Fräs färsen medan grönsakerna mjuknar. Hetta upp 2 msk smör i en stor tjockbottnad stekpanna tills det tystnat och skiftat i färg. Lägg i färsen. Rör inte för mycket i början. Smula sönder färsen och fräs vidare tills färsen är genomlagad. Den ska inte få mycket färg. Slå på mjölken i tre omgångar och låt den puttra in mellan omgångarna. Det tar cirka 15 minuter.
3. Under tiden har grönsakerna fräst sig fint mjuka i kastrullen. Vänd ner en finmortlad liten vitlöksklyfta sista minuterna om du vill. Slå på vin och sherry och låt puttra någon minut. Rör ner tomat, buljong och rosmarin. Låt puttra medan du väntar på att färsen ska bli redo.
4. Vänd ner färsen i såsen. Låt puttra i 20 minuter, gärna 30. Liva gärna upp smaken med en extra matsked vin och några droppar sherry mot slutet om smaken är lite platt. Peppra försiktigt och smaka av med salt.

Här finns också receptet.