En till mild köttfärssås med mjölk och rosmarin

Till skillnad från Erika tillhör olika varianter av bolognese/köttfärssås en av mina riktiga favoriter, i alla fall när man lägger ner lite omsorg på att laga den. Jag varierar mellan olika typer, ibland tomatbaserat, ibland med grädde och när andan faller på och tiden finns gör jag en långkokt ragù bolognese som är helt fab. (Jag tror jag brukar hitta det receptet via det här inlägget).

Men nu var det ju Mild köttfärssås med mjölk och rosmarin, från Det godaste jag vet, som det skulle handla om. Jag testade det här receptet för rätt många veckor sen, men hur det nu än är så har jag inte lyckats sätta mig ner och blogga om det. Det här var det första receptet jag testade från Lisa Förare Winbladhs kokbok, och vilken bra start det blev!

Här fräser man sakta lök, selleri och morot tills de mjuknat ordentligt, samtidigt som man fräser färs i en annan panna och låter den koka i mjölk. Sen har man först vitlök och sen vin (jag använde rött) och sherry och låter det puttra lite innan man rör ner passerade tomater, buljong och rosmarin. Efter ett tag blandar man ihop färs och sås och låter det puttra ett tag till. På slutet kan man smaka av med lite vin och kanske ett par droppar vinäger också.

Sherryn är väl pricken över i:et i det här receptet tror jag. Jag använde Tio pepe, som jag f ö brukar ha i risotto annars. Och vilka smaker det blev i den här köttfärssåsen! Prova! Receptet hittar man här och hoppa inte över några ingredienser även om de känns udda, för det blir så fantastiskt gott när det fått koka ihop.

/Karin

Mild köttfärssås med mjölk och rosmarin

Jag måste börja med att erkänna att jag inte är någon direkt köttfärsås-kind-of-gal. Den godaste köttfärssåsen jag vet är den där som man köper i glasburk på affären från Findus. Det är så himla konstigt, tycker jag själv, att det har blivit så. Jag är annars inte någon som direkt föredrar helfabrikat. Inte alls faktiskt. Men den där himla Findusburken har följt mig hela mitt vuxna liv.

Men.

Men!

Så lagade jag den här milda köttfärssåsen från Lisas kokbok och banne mig om jag inte har blivit omvänd? Det är en ljuvlig sak till sås där man först steker ihop köttfärs med mjölk (det är som att man mjölkstuvar färsen faktiskt nu när jag tänker på det) innan man blandar ihop den med tomat och vin och morötter och finosherry (som för övrigt är en torr typ av sherry som ligger långt från den söta varianten man har till exempelvis ost) och miso och andra godsaker som har fått puttra ihop i annan en gryta intill. Det här att man har mjölk i beskriver Lisa i den inledande texten till receptet: det beror på att i de bologneserecept som påstår sig vara lite mer autentiska finns det oftast just mjölk. "Bologna ligger i Italiens mejeribälte, och de mest ursprungliga versionerna av ragun var mejeribaserade".

Hur eller hur. Min uppmaning är enkel. Gör den. Så. Väldigt. God!

Det här behövs:
75 g (1 liten) morot
150 g (2 stjälkar) selleri
125 g (1 stor) gul lök
2 + 2 msk smör
1 tsk salt
500 g nöt- eller blandfärs
2 ½ dl mjölk (3 %)
(1 liten vitlöksklyfta)
2 dl vitt vin, gärna chardonnay
4 dl passerad tomat
2 tsk lantbuljongpulver eller miso
1 kvist (8 cm) färsk rosmarin
2 msk finosherry
nymalen svartpeppar
Till servering:
nykokt pasta
grönsallad

Gör så här:

1. Skala och finhacka moroten. Finhacka sellerin. Halvera löken på längden. Skala och finhacka. Lägg allt i en stor tjockbottnad kastrull med 2 msk smör. Salta lätt och hetta upp snabbt. Sänk värmen och fräs sakta tills allt mjuknat och fått lite färg, minst 15 minuter, gärna längre. Fös ihop då och då så att hacket inte bränns i kanterna.
2. Fräs färsen medan grönsakerna mjuknar. Hetta upp 2 msk smör i en stor tjockbottnad stekpanna tills det tystnat och skiftat i färg. Lägg i färsen. Rör inte för mycket i början. Smula sönder färsen och fräs vidare tills färsen är genomlagad. Den ska inte få mycket färg. Slå på mjölken i tre omgångar och låt den puttra in mellan omgångarna. Det tar cirka 15 minuter.
3. Under tiden har grönsakerna fräst sig fint mjuka i kastrullen. Vänd ner en finmortlad liten vitlöksklyfta sista minuterna om du vill. Slå på vin och sherry och låt puttra någon minut. Rör ner tomat, buljong och rosmarin. Låt puttra medan du väntar på att färsen ska bli redo.
4. Vänd ner färsen i såsen. Låt puttra i 20 minuter, gärna 30. Liva gärna upp smaken med en extra matsked vin och några droppar sherry mot slutet om smaken är lite platt. Peppra försiktigt och smaka av med salt.

Här finns också receptet.

Citrondricka med ingefära och chili

Det här behövs:
50 g ingefära
1 liten thaichili
1 kg strösocker
40 g citronsyra
2 liter vatten
5 ekocintroner
2 kvistar rosmarin

Gör så här:
Skala ingefäran och skiva den tunt. Tvätta och skiva chilin tunt. Koka upp ingefära, chili, socker, citronsyra och vatten. Sjud sakta i 10 minuter.
Tvätta citronerna och skiva dom tunt. Lägg dom i en skål av keramik eller rostfritt. Slå på sockerlagen och lägg i rosmarinen.
Låt svala något. Plasta in och låt svalna ytterligare och ställ i kyl. Låt stå 36 timmar. Rör om ett par gånger under tiden.
Sila av och slå upp i flaskor eller frys in i påsar.

Kommentarer:
Det här receptet kommer från bokens kapitel om citroner och är en mycket uppiggande dryck med trevligt sting från både ingefäran och chilin. Dock blev min variant lite för lik de citronmåltidsdryckkoncentraten man kan köpa på ica. Jag gissar att det beror på att jag inte skar ingredienserna tillräckligt tunt. Min rekommendation är att kanske testa att använda mandolin? För på papper låter ju detta som en sjujäkla dryck. Förmodligen helt perfekt i en drink dessutom.

Hemgjort smör och Chlodnik

Vi, jag och min man Ulf alltså, tycks vara inne i en nostalgiskt period här hemma. Igår kokade jag kalvsylta. Förra helgen kokade jag två olika sorters saft. Under den senaste tiden har vi ätit både lappskojs och pratat om att göra egen pölsa. Att då ge sig på att göra eget smör är inget annat än logiskt.

Och det blev gott smöret. Inget sensationellt (förutom det häftiga när grädden plötsligt blev smör) men heller inget som avskräcker. Så här: tidsåtgången och det att jag tycker att Arlas smör är mycket gott gör att jag på ett sätt inte behöver hitta något bättre. Men. Att göra smör själv innebär ju att utvecklingshorisonten är enorm. Att testa att göra smör med en annan typ av syrad produkt. Att behålla mer eller mindre kärnmjölk i smöret. Att syra grädden i fler än ett dygn.

Och i slutändan. Det är ju hemskt MÄKTIGT att ha gjort eget smör.

Det här chlodnik då? Jo. Det är en polsk soppa som man lagar på den kärnmjölk som den syrade grädden släpper när den blir smör. Kärnmjölken kan också användas till bakning eller dressing skriver Lisa i kokboken men vi valde att gå på hennes rekommendation och göra den här kalla rödbetssoppan. Den föll mig väl inte direkt i smaken, men å andra sidan så passar en kall soppa kanske bättre för lite varmare dagar än en vinterslaskig januaridag? Sen gillar jag verkligen tanken med att använda allt som kommer ur en tillverkning. Men nästa gång vill jag hellre att vi använder kärnmjölken till bakning.

Så här gör man smör:

Det här behövs:
1 liter färsk grädde (40%)
1/2 dl levande syrad produkt (tex gräddfil) ej yoghurt
havssalt efter behag

Gör så här:

1. Vispa hastigt samman grädde och syrad produkt i en mycket ren skål. Täck över och ställ på ett säkert ställe. Helst 18-20 grader så att syrningen sker långsamt och mycket aromämnen hinner bildas. Låt stå 1–4 dygn. Om det smakar surt är grädden korrekt och säker.
2. Kyl surgrädden om det behövs. 13-15 grader är en bra temperatur. Vispa grädden på medelhastighet tills ärtstora smörkorn bildas. Krama samman grädden med mycket rena händer. Häll av kärnmjölken och spara den. Arbeta smöret så länge du vill. Ju mer det bearbetas desto fetare och mer hållbart blir det.
3. Tillsätt lagom mängd salt. Tänk på att saltsmaken förstärks lite när smöret får stå eftersom det finns vatten kvar som löser upp saltet.
4. Förvara smöret lufttätt och kallt.

Och så här gör man Chlodnik:
Blanda kärnmjölk, grovriven kokt rödbeta och lite herbamare. Strö över gräslök och kanske grovhackat hårdkokt ägg.

Sötpotatismos med brynt smör, miso, ingefära och rosmarin

Jag har hunnit laga flera rätter ur vår nya kokbok och en sak kan jag konstatera så här en bit in i lagandet. Hon kan verkligen smaker hon Lisa. Samtliga rätter är imponerande välkomponerade. Dom är fylliga och mustiga utan att bli kvalmiga eller bara too much. Dom har en fin balans mellan smakerna och bjuder ofta på något nytt.

Som det här sötpotatismoset som jag lagade här om veckan när vi hade lunchgäster. Det här är ett av de få vegetariska rätterna i boken (och det är väl möjligen min enda kritik – våga göra mer vegogrejer alla kokboksförfattare där ute!) och eftersom en av gästerna är just vegetarian så valde jag den här rätten och smakerna var helt otroliga.

Att smaksätta ett mos med brynt smör är genialt, och att dessutom smaksätta det med miso ... det är nog min nya favorit! Jag hade inte ljus miso hemma utan en lite mörkare variant vilket jag tycker funkade mycket bra.

Detta recept är en så kallad keeper:

Det här behövs:
1 kg orange sötpotatis
125 g smör
1 msk grovriven eller finhackad ingefära
1 msk finskuren färsk rosmarin eller 3/4 tsk torkad
1/2 – 1 dl crème fraîche
2–3 msk ljus miso
salt
Till servering:
stekt tofu
grön sallad

Gör så här:

1. Skala sötpotatisen och skiva den i centimetertjocka skivor. Koka sötpotatisen i snålt med lättsaltat vatten tills den är helt mjuk. Slå av vattnet men spar några deciliter av kokspadet. Låt sötpotatisen ånga av i durkslag.
2. Lägg smör och ingefära i en liten tjockbottnad kastrull. Hetta upp på medelvärme tills smöret är ljust nötbrunt. Vänd ner rosmarin och dra smöret av plattan.
3. Mosa sötpotatis med det brynta smöret och crème fraîche. Späd med lite av spadet om det behövs. Det är gott om moset har lite grov konsistens, men om du vill ha slätt mos kan du använda elvisp. Blanda ner mison lite i taget tills smaken är perfekt. Salta lite om det behövs.

Receptet finns också i Lisas blogg, lite längre ner i detta inlägg.

Ny kokbok: Det godaste jag vet!

Efter att ha haft ett milt sagt intensivt jobbår bakom oss, som i kombination med små barn gjort det omöjligt att hinna med Kokboksklubben, så är vi nu åter igen på banan. Ett halvår senare än planerat finns det nu en utvärdering av Tove Nilssons Soda, lemonad och snacks här i bloggen. En bok som vi alla blev mycket förtjusta i.

Men nu blickar vi framåt!

Ny kokbok för detta år är Lisa Förare Winbladhs Det godaste jag vet! Den finns att köpa till exempel på Bokus, Adlibris eller Cdon om det är någon som känner sig peppad på att följa med oss på vår nya kulinariska resa.

Betyg: Soda, lemonad och snacks

Vi har inget flyt med våra utvärderingsträffar kan vi konstatera. Även den här gången har vi misslyckats med att få till dem ett par gånger om, p g a diverse orsaker som jobb, sjukdom, livet och sånt. Alltså blir det ytterligare en bloggutvärdering, för nu är det ju hög tid att sätta tänderna i en ny bok.

Soda, lemonad & snacks, av Tove Nilsson, testade vi under sommaren. Som man hör på namnet innehåller den recept på framför allt drycker, men även tilltugg. Boken inleds med ett mer teoretiskt kapitel där man får lära sig grunderna i att göra kolsyrade och jästa drycker, man får tips om ingredienser samt om utrustning man behöver. Sen följer ett antal kapitel med olika inriktning: sodasyrup, lemonad och iste, jästa och fermenterade drycker, floats, egg cream, ice coffee och bubble tea. Recepten på snacks är insprängda i dessa kapitel.

SÅ HÄR TYCKTE KARIN OM BOKEN:
ANTAL LAGADE RECEPT: 12

Det här var en av de mer inspirerande böckerna vi testat i Kokboksklubben sen start! Det var så klart ingen nackdel att den här perioden sammanföll med en av de varmare somrarna på länge, för många recept i boken fungerar utmärkt som svalka en riktigt varm sommardag. Klart man blir lite extra motiverad då. Men även utan vädret tror jag att jag skulle blivit lika förtjust.

För mig innehöll boken såväl ny inspiration som bättre varianter på klassiker (t ex iste) där jag tyckt att jag redan hittat det perfekta tillagningssättet. Flera recept blev nya favoriter som jag återkom till redan under testperioden, ett gott betyg om något.

Och bilderna! Otroligt lockande. När det gäller en del andra kokböcker har vi reagerat på att bilderna i en viss kokbok inte har lockat oss att testa recepten, det är definitivt inte något problem här. Överhuvudtaget gillade jag layouten: fantastiska bilder, tydlig uppställning och bra läsbarhet, blandat med lite mer lekfulla inslag, som små illustrationer och tips.

Om jag ska säga något negativt är det kanske att en del av de mer komplicerade recepten känns just väldigt krångliga, vilket avskräckte mig från att prova dem trots att jag väldigt gärna ville. Några exempel: ginger beer, orange soda och fläderchampagne. Jag tror dock att jag kommer att återkomma till den här boken ofta, både för att göra om mina favoriter, men också för att prova nya recept. Sammantaget, en fullträff alltså.

BÄSTA RECEPT: ginger ale syrup om jag bara ska välja ett
SÄMSTA RECEPT: green cucumber lemonade var inget för mig


SÅ HÄR TYCKTE ERIKA OM BOKEN:
ANTAL LAGADE RECEPT: 15

Jag håller helt med Karin om att det här var en fantastiskt inspirerande och härlig kokbok. Även jag har framför allt gjort de enklare varianterna på dryck i den här boken men tänker att det bara är naturligt. De har varit så goda att jag inte behövt utmana mig något mer – men det vill jag göra på sikt. Det är därför en rolig bok att ha i sin ägo: den bjuder på fler och nya utmaningar den dagen jag är redo att nörda ner mig.

Förutom att den är snygg som Karin redan varit inne på (både bilder och lay out) så har det mesta varit helt sensationellt gott också. Flera av recepten har jag gjort flera gånger om så som den salta lemonaden och ginger ale syrupen.

Jag försökte mig på att jäsa egen apelsinsoda med hjälp av champagnejäst men misslyckades totalt. Det tror jag nog att man bör förvänta sig vid ett första försök, men en del i problemet ligger i beskrivningen som är lite luddig: hur mycket ska man egentligen trycka till flaskorna? Min jäsning kom igång efter cirka tre dagar (isf receptets 1-2) men det blev aldrig någon riktig kolsyra. Tryckfelet att man skulle addera 1 1/2 dl vatten isf 1 1/2 LITER vatten kan nog också ha bidragit till det långsamma jäsningsresultatet. Jag adderade vattenmängden men kanske för sent?

Och eggcreamen där det står att "blir det ingen snygg vit skummig krona så är det tyvärr en misslyckad egg cream". Jag provade tre-fyra gånger utan att få till kronan och saknade vägledning till ett lyckat resultat.

Men trots luddiga instruktioner skulle jag ändå vilja påstå att det här är årets kokbok. Kanske till och med den bästa kokboken vi haft hittills i Kokboksklubben? En bok som jag kommer att behålla och återkomma till är det i alla fall.

BÄSTA RECEPT: Salty lemonade
SÄMSTA RECEPT: Cream soda


SÅ HÄR TYCKTE SABINA OM BOKEN:
ANTAL LAGADE RECEPT: 4

Superläcker kokbok tack vare de otroligt läskande bilderna. Det mesta som jag gav mig på blev gott, men jag hade inte någon tur med de jästa dryckerna, som smakade just lite jäst. Boken kommer definitivt att lyftas fram på hedersplats i bokhyllan när våren närmar sig igen!

BÄSTA RECEPT: Salty lemonade
SÄMSTA RECEPT: De med jäst


SÅ HÄR TYCKTE ELISABETH OM BOKEN:

BÄSTA RECEPT: Vinägerchips
SÄMSTA RECEPT: Tonic syrup


BETYG (skala 1 - 5, där 5 är högst):
Karin gav betyget 5, Erika 5 och Sabina 4

/Karin, Elisabeth, Sabina och Erika